Efectele diversității genetice asupra proprietăților fizico-chimice și funcționale ale proteinelor de soia

Soia este una dintre culturile cu cea mai mică diversitate genetică din SUA, însă creșterea diversității acesteia este importantă pentru a le face mai rezistente și pentru a îmbunătăți calitatea proteinelor.

Acest studiu a analizat 20 de genotipuri diferite de soia pentru a înțelege cum diferențele genetice afectează structura și funcționalitatea proteinelor.

Am descoperit variații semnificative în dimensiunea particulelor (între 243 și 958 nm), potențialul zeta (−16.5 la −27.1 mV) și hidrofobitatea de suprafață (valori H0 între 61 × 10^3 și 140 × 10^3), care au influențat direct modul în care proteinele au performat în diferite aplicații.

SDS-PAGE a arătat modele unice pentru subunitățile β-conglycinin și glycinin în diferite genotipuri, legând aceste diferențe de solubilitate (60–85 %), hidrofobitate și funcționalitate generală.

Unele genotipuri au avut o capacitate de spumare mai bună (până la 58 %) datorită structurilor proteice echilibrate și a unei hidrofobități de suprafață mai mari (H0 până la 140 × 10^3), în timp ce altele au avut performanțe slabe, cu o capacitate de spumare de doar 35 %, probabil din cauza subunităților lipsă și a hidrofobității reduse (H0 sub 65 × 10^3).

Proprietățile emulsiei, cum ar fi capacitatea de legare a uleiului și apei (între 6.01 și 11.67 g ulei/g proteină și 2.72–6.80 g apă/g proteină, respectiv) și stabilitatea la cremoare, au fost de asemenea influențate de echilibrul dintre proprietățile hidrofobe și hidrofile.

Aceste analize au confirmat modul în care compoziția proteinelor, în special echilibrul dintre proprietățile hidrofobe și hidrofile, poate afecta performanța proteinelor în sistemul alimentar.

Aceste descoperiri oferă informații valoroase pentru strategii de încrucișare și procesare pentru a îmbunătăți calitatea proteinelor din soia pentru utilizări variate..