Efectul pulpei de acerola asupra calității berii witbier

Această cercetare s-a concentrat pe analiza berii artizanale de tip Witbier, cu adăugarea unor concentration diferite de pulpă de acerola: 0% (T1), 5% (T2), 10% (T3) și 20% (T4) (vol/vol).

Procesul de fabricare a berii a inclus măcinarea, fermentarea, fierberea, fermentația cu hamei, coriandru și pulpă de acerola, urmate de carbonatare, îmbuteliere și maturare.

Analizele fizico-chimice realizate au inclus solide solubile, pH-ul, aciditatea, materia uscată, conținutul de cenușă, stabilitatea spumei, culoarea, conținutul total de fenoli, flavonoide și activitatea antioxidantă.

Adăugarea pulpăi de acerola a influențat semnificativ atenuarea aparentă, conținutul de alcool și solidele solubile.

Formularul T3 a prezentat cea mai mare atenuare (87%) și conținut de alcool (6,17% alcool în volum – ABV), depășind intervalul așteptat pentru Witbier (4,5-5,5% ABV).

Solidele solubile au scăzut odată cu creșterea adăugării de pulpă, în timp ce aciditatea totală a crescut și pH-ul a scăzut, indicând o aciditate mai crescută.

Din punct de vedere vizual, toate probele au păstrat tonul luminos caracteristic Witbier-ului.

În ceea ce privește stabilitatea spumei, proba T4 a arătat cele mai bune rezultate.

Analizele biochimice au evidențiat o creștere a conținutului total de fenoli și a activității antioxidante odată cu adăugarea de acerola, T4 fiind cea mai bogată în acești compuși.

Conținutul de flavonoide a rămas constant în toate probele, indicând o influență mai mică a pulpăi în acest aspect.

În concluzie, adăugarea pulpăi de acerola îmbogățește Witbier-ul, sporindu-i funcționalitatea prin creșterea acidității, stabilitatea spumei și proprietățile antioxidante, făcându-l o opțiune unică pe piața berii artizanale..